广东美食中的南雄佳肴

 新闻资讯     |      2020-04-13 10:45

大庾岭南麓,毗邻江西的南雄,是我国著名的“黄烟之乡”、“银杏之乡”、“恐龙之乡”,它位于广东省东北部。南雄地境,春秋为百越地,战国属楚,秦属南海郡,汉属豫章郡之南埜县,三国属吴之始兴郡始兴县,南北朝时虽州郡多次变易,而始兴县属不变。唐武则天当政之光宅元年(684年),把始兴县东北部的化南、横山二乡划出另置浈昌县,为南雄县建置之始。

南雄历来为江广之冲,有“枕楚跨粤,为南北咽喉”之称,这里孕育出的地道南雄美食更是让人大流口水。

南雄人制作酸笋鸭有独特的秘方。所以,酸笋炆鸭在很多地方都有,但唯独南雄的出了大名。这是因为南雄用的是当地农家自养的鸭子,肉质肥美,口感柔软,再配上独特味道的酸笋和南雄红土地上收获的指天椒。在吃的时候,那香味、那鲜味瞬间被激活。每一下咀嚼,都盈满了整个口腔和鼻腔,十分的霸道得劲。

南雄的酿豆腐多用油豆腐包来酿,其做法就是用新鲜的芋头、香脆的小虾米,还有腊肉碎、蘑菇、香菜等等材料剁碎拌匀,有些人家还会按不同口味加入不同的馅料。然后把大块的油豆腐包开个小口,把里面的瓤挖出,再酿入早已配好的馅,放入蒸锅蒸熟即可食用。

酿豆腐是无辣的小吃,如果想吃辣的风味,可以拌着南雄乡下传统的辣椒酱来吃,或者学当地的地道吃法,把辣酱和生的香菜从豆腐包的小口塞到馅里面一起吃,糯香可口,加上多种馅料配味,味道丰富多变。

南雄腊味专门选用山区农村家庭饲养的牲畜、家禽,由传统工艺师傅把关,加工、腌制全手工完成,再经日光晒、北风自然吹干而成,打霜之后肉质香韧,有一种特别的香味,肥而不腻。搭配口感鲜嫩的冬笋同炒,味道浓香,是冬日里南雄人民必备的家常菜。

这是一道纯手工制作而成的特色菜,采用农家金叶菜,和我们南雄酿豆腐一样,最后把菜包摆放在锅里加水慢慢熏熟。嫩绿嫩绿的外表,犹如一位清新脱俗的绿菇凉,一口咬下去,爽脆嫩滑、味道鲜美让人忍不住多尝几口。

南雄人喜欢用山水做成的豆腐、辣椒做成一煲鲜嫩香辣的鱼汤,配上嫩滑的鱼肉,口感超级的棒,浓郁带着辣椒香气的鱼汤汁,鲜美得就顾不上怕辣,只想再多喝一啖,多喝一啖。

制作这道南雄特色美食,离不开农家的柴火大灶。选一只当地农家鹅,搭配祖传的配方与秘制料酒,在大火翻炒中慢慢沁出香味。南雄人嗜辣,而这道梅岭鹅王的最大特色,便是在于“鲜辣”二字。吃上一块鹅肉,辣味迅速传遍整个口腔,而后整个胃里便都是暖暖的感觉。

青草狮起源于清顺治年间,由南雄市珠玑镇洋湖村开基祖寿湖公首创,至今已有300多年历史。青草狮属特大型狮类,狮头部直径1米多,狮身长9米多,宽2米。与其它类型狮子最大区别的是它有四条腿,由7人舞动。青草狮造型夸张、形神兼备、雄壮威武,气势磅礴,主要在端午节、元宵节时表演,元宵节时表演最为隆重,常演三天三夜。

南雄人在过春节时,喜欢用“过缸酒”待客。在过去,南雄盛行家庭做酒。共有3种酒,即黄酒、烧酒和“过缸酒”。黄酒是单缸酒。将籼米煮熟后晾凉,拌上酒饼(一种用中草药制成的制酒酵母)置于缸内,发酵3天后酿成酒,加上凉水过滤后即成黄酒。

为了便于贮藏,将黄酒倒入坛内加以密封,用柴火烧开,以备饮用;烧酒是用没有经过制黄酒的浊酒直接蒸馏而成。后者由于含酒精量较高,因此更显有劲。烧酒由于经过蒸馏加工,因此不再称为水酒,一般用于春耕大忙时犁田、耙田的男人们享用;“过缸酒”通常在过春节前半个月左右制作。其工艺是按上述第二种制烧酒方法制出烧酒后,用糯米制成黄酒浊酒,然后将烧酒倒入盛糯米浊酒的酒缸中浸泡,一边浸泡一边饮用。

精制的“过缸酒”,色、香、味俱全。由于经过蒸馏,因此酒晶莹透明,再加上用糯米酒浸泡,呈金黄色,另外,由于使用多种原料复合酿造和用糯米黄酒浸泡的原因,使得成品气味芳香,口感发甜,比单纯的烧酒味道更柔和。




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